A higienização correta de frutas, verduras e legumes é um dos pontos mais críticos para garantir a segurança dos alimentos em restaurantes, lanchonetes, padarias e outros serviços de alimentação. A presença de microrganismos patogênicos, resíduos de agrotóxicos e sujidades pode comprometer a saúde do consumidor e a reputação do estabelecimento.
Hortifrutis são alimentos frescos, consumidos muitas vezes crus, o que aumenta o risco de contaminações por microrganismos como Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A RDC nº 724/2022 da ANVISA estabelece padrões microbiológicos que devem ser atendidos, exigindo controle rigoroso em todo o processo. Confira quais são as principais etapas do processo de higienização e como realiza-las:
Etapas fundamentais da higienização
- Seleção – escolha de produtos íntegros, sem sinais de deterioração.
- Pré-lavagem – remoção da sujeira visível em água corrente potável.
- Lavagem – fricção suave sob água corrente para retirar sujidades e microrganismos aderidos.
- Sanitização – imersão em solução clorada (100 a 200 ppm) por 10 a 15 minutos, seguida de enxágue em água potável. Alternativamente, podem ser usados sanitizantes registrados no MAPA/ANVISA.
- Secagem e armazenamento – uso de centrífuga ou papel toalha descartável, seguido de acondicionamento em recipientes limpos e refrigerados (até 10 °C).
A adoção de protocolos de higienização padronizados reduz significativamente a carga microbiana dos hortifrutis e contribui para a prevenção de surtos alimentares. Além disso, melhora a vida útil dos produtos e garante conformidade com legislações sanitárias, como a RDC nº 216/2004 (Boas Práticas em Serviços de Alimentação).
Boas práticas complementares
- Treinamento contínuo da equipe de manipulação.
- Registro das etapas de higienização em planilhas de controle.
- Uso de EPI’s adequados (luvas, touca, avental).
- Manutenção de áreas de preparo limpas e organizadas.